精(jing)細(xi)(xi)化管(guan)(guan)(guan)理的核心就(jiu)是一個(ge)“細(xi)(xi)”字(zi)，它(ta)的特(te)點就(jiu)是重(zhong)細(xi)(xi)節(jie)(jie)、重(zhong)具(ju)體、重(zhong)過程、重(zhong)落實(shi)、重(zhong)質(zhi)(zhi)量、重(zhong)效果，在每(mei)一個(ge)細(xi)(xi)節(jie)(jie)上精(jing)益求精(jing)。食(shi)堂(tang)(tang)的精(jing)細(xi)(xi)化管(guan)(guan)(guan)理更是如此。公司加強食(shi)堂(tang)(tang)物資采購管(guan)(guan)(guan)理，降低物資采購成本。在采購方面，該公司食(shi)堂(tang)(tang)管(guan)(guan)(guan)理員在采購物資時，貨比三(san)家(jia)，要求采購的物資必須質(zhi)(zhi)優價廉，并按規定(ding)流程由驗收(shou)員驗收(shou)簽字(zi)確認(ren)后方可入庫，不定(ding)期地對(dui)食(shi)堂(tang)(tang)采購物資進行抽檢。加強食(shi)堂(tang)(tang)設施(shi)設備的日常管(guan)(guan)(guan)理。

眾所周知(zhi)，做餐(can)飲業(ye)一(yi)定會(hui)涉及到食(shi)(shi)品(pin)原(yuan)材料(liao)的(de)(de)(de)(de)庫存管(guan)理問題，如果管(guan)理不當(dang)，很多食(shi)(shi)品(pin)原(yuan)材料(liao)的(de)(de)(de)(de)品(pin)質(zhi)(zhi)就(jiu)會(hui)下降(jiang)，甚至 會(hui)超過保(bao)質(zhi)(zhi)期，對食(shi)(shi)堂造(zao)成巨大的(de)(de)(de)(de)損失。所以，對庫存產品(pin)進行有(you)效的(de)(de)(de)(de)管(guan)理尤(you)為重要，而“先進先出”法則(ze)就(jiu)是解(jie)決食(shi)(shi)品(pin)原(yuan)材 料(liao)品(pin)質(zhi)(zhi)下降(jiang)、超過保(bao)質(zhi)(zhi)期的(de)(de)(de)(de)有(you)效方法。

食(shi)堂庫(ku)存按照(zhao)儲(chu)存條件分(fen)類，可分(fen)為干藏庫(ku)房(fang)、冷(leng)藏庫(ku)房(fang)和冷(leng)凍庫(ku)房(fang)。

食堂的干藏庫房主要儲備(bei)的是米(mi)、面、油，各種(zhong)食品包(bao)裝（打包(bao)盒、餐巾紙、一次性餐筷等(deng)）、各種(zhong)調料等(deng)。

食堂的(de)冷(leng)藏(zang)庫房主要儲存的(de)是各種(zhong)新鮮蔬(shu)菜瓜(gua)果、各種(zhong)使用中的(de)調料（膏劑(ji)(ji)、粉(fen)劑(ji)(ji)、醬汁、油等）、待(dai)用的(de)米面、制備的(de) 餡料等。

食堂(tang)的冷凍庫房主要儲存的是各種肉制品（成(cheng)品、半成(cheng)品）、豬肉、牛肉、雞(ji)肉、海鮮等。

我們(men)一定(ding)要明確食(shi)堂庫(ku)房儲存(cun)食(shi)品原材料的(de)目(mu)的(de)——保證食(shi)堂正常(chang)銷售，為賣(mai)而存(cun)。也(ye)就(jiu)是(shi)為了(le)讓(rang)食(shi)堂的(de)產品能均衡 地、正常(chang)地售賣(mai)，滿足顧客的(de)消費需求(qiu)。因此，我們(men)要進行有效的(de)庫(ku)存(cun)管理，這就(jiu)需要我們(men)將食(shi)品原材料采購活動與食(shi)堂的(de)產 品銷售有機地結(jie)合起(qi)來。

而(er)“先進先出(chu)(chu)”（First In First Out,FIFO）是儲(chu)存管(guan)理的一個原則(ze)，是保(bao)證每一個被儲(chu)物的儲(chu)存期限不(bu)會太長(chang)。而(er)且食堂 所需的各項(xiang)原材料都(dou)有一定(ding)的保(bao)質期（或(huo)長(chang)或(huo)短），如果不(bu)按照先進先出(chu)(chu)的原則(ze)操作(zuo)，就很有可(ke)能超過(guo)保(bao)質期，只能廢棄了。

在實際操作(zuo)過程中(zhong)，我(wo)們需(xu)要先(xian)編排好原材(cai)料(liao)的入(ru)(ru)(ru)庫(ku)時間，在出庫(ku)投(tou)入(ru)(ru)(ru)使用時按(an)照先(xian)入(ru)(ru)(ru)庫(ku)先(xian)出庫(ku)的原則進行(xing)就(jiu)可以了。而 在具體(ti)的操作(zuo)過程中(zhong)，需(xu)要我(wo)們將各(ge)項原材(cai)料(liao)有規劃地存放，隨時都能很清(qing)楚、很便捷地找到各(ge)個入(ru)(ru)(ru)庫(ku)時期的原材(cai)料(liao)。

同(tong)時，食(shi)(shi)堂庫(ku)存管(guan)(guan)理人員需要定期檢查(cha)照看食(shi)(shi)物原(yuan)材料的(de)情況，比如查(cha)看冷藏設備的(de)溫度，各批食(shi)(shi)材的(de)數(shu)量，剩余食(shi)(shi)材的(de) 產能等，以(yi)便(bian)我們(men)及時處理廢(fei)棄食(shi)(shi)材，增添新鮮食(shi)(shi)材，保證食(shi)(shi)堂出品品質和數(shu)量的(de)穩(wen)定。 此外，為了更(geng)有效(xiao)率地管(guan)(guan)理食(shi)(shi)堂原(yuan)材料庫(ku)存，還(huan)可借(jie)助(zhu)專業食(shi)(shi)堂庫(ku)存管(guan)(guan)理軟件，以(yi)期加快(kuai)臨保期原(yuan)材料的(de)周轉(zhuan)、減少倉儲 的(de)人力消耗(hao)。

貯存(cun)(cun)(cun)食(shi)品(pin)原(yuan)材料在遵循先進先出的(de)原(yuan)則基礎上，要注意分類、標(biao)記、分架(jia)、隔(ge)墻、離地(di)存(cun)(cun)(cun)放(fang)（干藏庫房(fang)也不(bu)能靠墻靠地(di)， ＞5cm），半成(cheng)品(pin)存(cun)(cun)(cun)放(fang)的(de)容(rong)器也要符合食(shi)品(pin)安全要求。不(bu)同區域設(she)有明顯的(de)標(biao)識，并標(biao)注好相(xiang)關(guan)的(de)內容(rong)，比如原(yuan)物(wu)料的(de)名(ming)稱、 保質期、管理人(ren)、供(gong)貨人(ren)及其電話等(deng)。

品(pin)正(zheng)餐(can)飲–食堂管理(li)專(zhuan)家

要做好(hao)精細化食堂管理(li)，可以從以下三點著手：
（一(yi)）嚴(yan)(yan)(yan)把(ba)(ba)食(shi)品(pin)質量(liang)關(guan)，確(que)保(bao)飲食(shi)安(an)全(quan)衛(wei)生(sheng)。 運作(zuo)過程中(zhong)，我(wo)們始終把(ba)(ba)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)作(zuo)為第一(yi)責任，從原材料的(de)采(cai)購、保(bao)管、加(jia)工、食(shi)品(pin)留(liu)樣、剩餐存(cun)放、設施消毒(du)，到員工健康(kang)(kang)檢查、健康(kang)(kang)證(zheng)辦理(li)，都能做到層(ceng)層(ceng)把(ba)(ba)關(guan)，全(quan)程監督(du)，確(que)保(bao)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)工作(zuo)萬無一(yi)失(shi)。在食(shi)品(pin)原料方面，建(jian)立了(le)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)責任制(zhi)，按照《食(shi)品(pin)衛(wei)生(sheng)“五四”制(zhi)》要(yao)求(qiu)，嚴(yan)(yan)(yan)把(ba)(ba)采(cai)購關(guan)、驗收儲存(cun)關(guan)、加(jia)工關(guan)，對(dui)蔬菜、肉(rou)、禽(qin)、魚、水果在洗凈(jing)的(de)基礎上(shang)，進行再次消毒(du)和農藥殘留(liu)的(de)降解，確(que)保(bao)用(yong)餐健康(kang)(kang)、安(an)全(quan)，同時(shi)，建(jian)立了(le)食(shi)品(pin)留(liu)驗、消毒(du)制(zhi)度(du)，保(bao)證(zheng)了(le)食(shi)品(pin)監督(du)不(bu)留(liu)死(si)角，通(tong)過嚴(yan)(yan)(yan)格的(de)管控，沒有發生(sheng)任何(he)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)問題，職工普(pu)遍反映良(liang)好。

（二(er)）嚴(yan)把成(cheng)本(ben)控制(zhi)關，杜絕浪費(fei)(fei)問題發(fa)生(sheng)。 食(shi)(shi)堂管(guan)理(li)是一項復雜的(de)系(xi)統(tong)性工程，只有控制(zhi)好(hao)成(cheng)本(ben)，減少了(le)損失浪費(fei)(fei)，食(shi)(shi)堂餐品的(de)品質才能(neng)(neng)(neng)不(bu)斷提升。為(wei)此，我們(men)從運作(zuo)開始就(jiu)不(bu)斷強(qiang)化員(yuan)工的(de)勤儉節(jie)約意識，從細(xi)節(jie)抓(zhua)起，注重抓(zhua)好(hao)生(sheng)產(chan)過程中(zhong)每個環節(jie)的(de)標準化作(zuo)業，嚴(yan)控原(yuan)材料(liao)和易(yi)耗品等物資浪費(fei)(fei)、損失，有效降低了(le)能(neng)(neng)(neng)耗成(cheng)本(ben)，同時，我們(men)對每天的(de)就(jiu)餐人員(yuan)進行科學測算，基(ji)本(ben)做到了(le)既能(neng)(neng)(neng)滿足就(jiu)餐職工飯(fan)菜量足，又能(neng)(neng)(neng)控制(zhi)因人員(yuan)少造成(cheng)的(de)飯(fan)菜剩余過多引起的(de)不(bu)必要浪費(fei)(fei)。通過完善(shan)制(zhi)度、嚴(yan)格(ge)核算，加強(qiang)監(jian)督，有效地(di)控制(zhi)了(le)采購成(cheng)本(ben)，實現了(le)保(bao)障效益(yi)最大化。

（三）嚴(yan)格經費(fei)核(he)算(suan)關，保證了(le)財務管理正(zheng)規。 在管理中，始終加強財務核(he)算(suan)，做(zuo)到了(le)日(ri)清月結，賬目(mu)清楚。